Als er qua eten iets is waar de Elzas bekend om is, dan is het wel de zuurkool. Ofwel choucroute -Sürkrüt in Elzassisch- zoals het daar wordt genoemd. Oorspronkelijk afkomstig uit Mongolië, werd het al snel opgenomen in de lokale eetcultuur. De fabricagemethode werd aangepast en de zuurkool zoals wij die kennen was geboren. Reeds enkele honderden jaren geleden al! Niet voor niets was zuurkool bekend bij zeevarend Nederland in de tijd van de VOC. Het was een adequaat middel om scheurbuik te voorkomen vanwege het hoge vitamine C gehalte.
Terug naar de Elzas. De zuurkool zelf wordt gestoofd in witte wijn met kruiden en specerijen. Erbij wordt een enorme variatie aan worsten, gerookt en/of gepekeld varkensvlees en spek geserveerd. Ook balletjes van varkenslever zijn populair, de zogenaamde Lawerknepfle. Als zul je die niet snel in een touristenrestaurant tegenkomen.
In de jaren dat wij in Den Haag restaurant Le Strasbourg hadden, stond de zuurkool bijna altijd op de kaart. Zelfs in de zomer!
Onderstaand mijn recept uit het kookboek ‘De perfecte kok’ van Marcus Polman waar ik enige jaren geleden deze bijdrage voor mocht verzorgen. Traditioneel wordt er bij de zuurkool knack d’Alsace en montbéliard geserveerd. Deze zijn hier vervangen door Frankfürters en rookworst omdat ze moeilijk te verkrijgen zijn. Maar mocht je de echte kunnen vinden, dan is dat zeker de moeite waard. Dan nog de kooktijd. In principe is anderhalf uur meer dan voldoende als je nog een beetje ‘beet’ wilt hebben. Dit heeft mijn persoonlijke voorkeur. Voor een smeltend zachte zuurkool kun je rustig een stooftijd van minimaal 6 uur aanhouden. Het is maar net wat je voorkeur heeft.
Zuurkool uit de Elzas
INGREDIËNTEN voor 6 personen
- 2 grote uien, in halve ringen
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 3 eetlepels ganzenvet of reuzel (slager)
- 1 theelepel karwijzaad (kummel)
- 1 theelepel korianderzaad, fijngewreven in een vijzel
- 5 takjes tijm
- 3 laurierblaadjes
- 10 jeneverbessen, gekneusd
- 500 ml droge witte wijn uit de Elzas, liefst riesling
- 1½ kg zuurkool uit het vat
- 1½ kg vastkokende aardappelen (Rozeval, Nicola of Charlotte)
- vleesgarnituur (250-400 g per persoon)
- rookworst
- Frankfurter worst
- bloedworst
- gerookt spek, in plakken van ½ cm
- casselerrib, in plakken van ½ cm
- Dijon mosterd
BEREIDEN
Laat de uien en knoflook in een pan in het ganzenvet of de reuzel heel zachtjes bakken tot ze glazig zijn, maar niet bruin.
Voeg de kruiden en specerijen toe en warm ze een paar minuten mee. Blus het geheel af met de wijn.
Leg de zuurkool op het uienkruidenmengsel. Als de zuurkool muf ruikt of erg zout is, spoel hem dan kort af onder de koude kraan. Vul de pan met water tot driekwart van de hoogte van de zuurkool. Laat de zuurkool 45 minuten stoven, roer dan alles om en laat hem vervolgens nog eens 45 minuten stoven. Let op: de zuurkool hoort vers te zijn; gebruik dus die uit het vat.
Elzasser zuurkool eet je niet met puree maar met aardappelen. Het staat goed om de aardappel te tourneren (als een tonnetje te snijden).Voeg om te voorkomen dat de aardappel tijdens het koken uit elkaar valt een druppeltje azijn of witte wijn aan het kookwater toe.
Laat de rookworst en Frankfurter wellen in water dat tegen de kook aan wordt gehouden. De bloedworst bak je enkele minuten om en om. Het spek en de casselerrib laat je de laatste 10 minuten meewarmen op de zuurkool.
Leg de zuurkool op een grote schaal en schik het vleesgarnituur en aardappelen eromheen. Serveer er mosterd bij.