Op dit moment kun je op nagenoeg iedere straathoek een ‘flammkuchen’ eten. Maar waar komt deze ‘Elzasser pizza’ nu eigenlijk vandaan? Toen wij in 1995 Max’ Wijncafé in Den Haag overnamen en het omdoopten in Le Strasbourg waren we -voor zover we weten- het enige restaurant in Nederland met tarte flambée op de menukaart. Geserveerd met salade ernaast was het een perfecte lunch of licht diner.
De hedendaagse ‘Flamm’ is van origine een boerengerecht afkomstig uit de Noordelijke Elzas en Zuid-Duitsland. Deze bestaat traditioneel uit een zeer dunne brooddeegbodem, crème fraîche en/of kwark (of heel vroeger zelfs wrongel), uien en dunne gerookte spekreepjes, gebakken in een zeer hete oven.
Een Flammekueche is een dunne brooddeegbodem met crème fraîche, uitjes en dunne reepjes gerookt spek
Hoe is deze lekkernij nu ontstaan?
De lokale boeren van enkele eeuwen geleden bakten eens in de paar weken brood. Ze waren in die tijd aangewezen op houtovens. Deze ovens werden net zo gestookt als de huidige pizzaovens. Er is slechts één kamer voor hout en brood. Zaak dus om de temperatuur goed te reguleren en te zorgen dat de brandende houtblokken niet voor een overdadige hitte zorgen voor het te bakken brood. Daarnaast waren de ovens meestal van natuursteen en ook was de bakvloer van steen. Door de hoge hitte van de vloer en de vlammen rondom is de baktijd dan ook zeer kort. Hooguit enkele minuten en je hebt al een krokante bodem met de zo kenmerkende donkere rand.
Op het moment dat de oven het heetst was en het hout nog brandde, werden de Flammekueche in de oven geschoven met rondom de vlammen. Hier komt ook de naam vandaan. Het is een baksel (kueche) gegaard tussen de vlammen (flamme). En ook de Franse benaming ‘tarte flambée’ heeft niets met flamberen te maken, maar weer alles met vlammen en donkere randjes. Tarte flammée zou eigenlijk een betere Franse vertaling van het Elsässisch zijn geweest.
Na het bakken van de Flammekueche ging het brood in de enigszins afgekoelde oven. Denk nou niet dat de Flamm uitsluitend hierom werd gebakken. Het broodbakken was een happening op zich. Niet iedereen had een broodoven dus het was vaak een samenkomst van diverse families. De eau-de-vie (schnaps) ging rond, er werd gezongen en de Flammekueche werd broederlijk gedeeld. En nog steeds is het een feest! Het is een gerecht om te delen met vrienden en samen met een gekoeld glas Elzasser wijn te proosten op alles wat mooi is in het leven.
Wel is er, om de vergelijking maar weer eens te trekken, een wildgroei van toppings ontstaan. Net zoals de shoarma- of frikandelpizza niets met Italië te maken heeft, zo wordt er momenteel van alles op een Flammekueche gegooid dat er niets mee te maken heeft. Ik heb er zelfs al eentje gezien met hoemoes en soepgroenten! Een horreur voor de puristen, maar laten we hier niet al te moeilijk over doen. Eet ‘m alsjeblieft zoals je het lekker vindt, maar bedenk wel dat je ooit in je leven de echte geproefd moet hebben. Liefst met wat geraspte Gruyère of Emmenthaler erover en verder niets. Uiteraard gebakken in een houtoven. Dat tovert bij mij nog steeds de grootste glimlach op m’n gezicht. En dat na er ongeveer 40.000 gebakken te hebben.
Onder het kopje recepten vind je de manier zoals we dit heerlijke streekrecept vroeger maakten in restaurant Le Strasbourg. En ja, ook met enkele suggesties voor modernere toppings. Elzas gerelateerd, dat dan weer wel.
Op de site van de Confrèrie du véritable Flammekueche kun je terecht voor aanbevolen Elzasser restaurants waar de Flammekueche wordt geserveerd.