La Table d’Olivier Nasti** – En route naar de derde ster.
Kaysersberg is niet alleen één van de mooiste stadjes van Frankrijk maar herbergt ook één van de fijnste restaurants. In een karakteristiek complex van vakwerkhuizen uit de 18 eeuw met een luxe hotel en een zeer goede Winstub vind je ook het restaurant van chef Olivier Nasti. Het is (terecht) bekroond met twee Michelinsterren.
De chef is gepassioneerd, volgt met zijn keuken de seizoenen en is een echte ambassadeur voor de Elzasser keuken. Daarnaast is hij een fervent jager en wild is dan ook een vast gegeven op de menukaart.
De stijl van koken is heel eigen. Moderne gerechten en klassieke bereidingen wisselen elkaar af op een heel natuurlijke manier en lijken haast te versmelten. Nergens wringen de smaken. Technieken worden niet gebruikt om het het zoveelste trucje te laten zijn, maar zijn zinvol qua smaak en textuur.
We kozen dit keer voor à la carte en dat was zeker geen straf. Na een drietal verfijnde amuses op een boomstronkje, een ‘bitterballetje’ met slakjes en een Fleischnacka (in de vorm van een slakkenhuis gerolde pasta gevuld met gegaard vlees) van ree gepresenteerd op een schouderblad kwam er nog een verrassing op tafel. Het o zo klassieke streekgerecht Flammekueche was in een nieuw jasje gehesen. En wat voor één! Bedekt onder een luchtige deken van crème fraîche en fromage blanc troffen we kleine spekjes en langzaam gegaarde uien aan. Ernaast krokante dunne sliertjes van in een houtoven gegaard deeg. Verrassend, vertrouwd en niet te versmaden. Erbij een glas muscat grand cru Brand 2018 van Domaine A. Hurst. Muscat zoals Elzasser muscat hoort te zijn; droog, stuivend, bloemen en een hint van tropisch fruit.
Ondertussen de wijnkaart bekeken. Een ruime selectie van de mooiste wijnen uit de regio en de rest van Frankrijk. Het was niet eenvoudig, maar uiteindelijk hebben we gekozen voor een pinot gris grand cru Sommerberg 2014 van Albert Boxler. Deze ‘koning van de riesling’ blijkt ook een fantastische pinot gris te maken! Rijk geparfumeerd en vol van smaak, fantastische ruggengraat aan fijne zuren, mineralen, niet te veel restsuiker… beter wordt het niet!
Erbij kozen we voor een gerechtje van ganzenlever (sneeuw en terrine), crème van berawecka (brood van gedroogde vruchten en noten) en een vleugje Elzasser bergkaas. Een verfijnd gerecht dat letterlijk smelt in je mond. Diverse zoete en hartige tonen wisselen elkaar af bij ieder hap. Een prachtig gerecht in de Elzasser traditie.
Het tweede voorgerecht was een gerecht van ei. Zacht gegaarde dooier in een licht schuim bedekt met een dun velletje eiwit, wilde paddenstoelen en een beurre blanc (botersaus) met hooi. Een zowel harmonieus als copieus gerecht. Alle smaken smelten samen tot een rijk geheel met de rauwe paddenstoelen als mooi accent. De saus met hooi miste iets karakter in al dit geweld, maar was desalniettemin complementair aan de overige smaken.
Dan door naar de hoofdgerechten. Zoals eerder gezegd is de chef een echte wildliefhebber. En dat proef je! Het eerste hoofdgerecht was een pâté chaud van bergwild (hert, ree, berggeit) gevuld met een medaillon van ganzenlever. Erbij gefermenteerd fruit zoals bramen en vossenbessen voor een frisse toets en natuurlijk een fantastische klassieke wildsaus op basis van rode wijn. Vol van smaak en met een hint van paddenstoelen. En of drie plakken van deze pâté niet genoeg zijn. Apart wordt de rest van de paté geserveerd op een klein boomstammetje voor het geval je nog wat meer zou willen. Gewoon lekker en zeer klassiek. Iets om voor terug te komen!
Waar je zeker ook voor terugkomt is het tweede hoofdgerecht. Lièvre à la royale ofwel haas op z’n best. Het gerecht won in 2019 de prijs van beste lièvre à la royale ter wereld. De achterbouten ontbeend, gevuld met ganzenlever en truffel en daarna zacht gestoofd met rode wijn. De saus afgebonden met het bloed van de haas. Prachtige diepe en zeer complexe smaken. De filet werd rosé gebraden en geserveerd in een jus van selderij en de voorloper (voorpoot) gekonfijt, gepaneerd en krokant gebakken. Een memorabel topgerecht!
Erbij dronken we een pinot noir ‘Terroir B’ van Domaine Kirrenbourg. Gemaakt in de stijl van de Bourgogne was dit een perfecte begeleider van beide hoofdgerechten. Zowel donkerrood fruit als kracht kenmerken deze rode wijn met een lichte houtlagering.
Tussendoor hebben we nog een bordje kaas genomen. Nu komen we al zo’n dertig jaar in de Elzas, maar we hebben nog nooit zo’n breed assortiment aan regionale kazen gezien in een Elzasser restaurant. Niet goedkoop (€45,00 per bordje) maar wel perfect gerijpt en zeer goed verzorgd.
Als dessert hebben we ons laten verleiden door een kastanjetaartje. Zachte kastanjecrème, eiwitschuim en krokante plakjes kastanje vormden een prachtig dessert evenals de compôte van kwetsen (pruimen) met Tasmaanse peper, schapenyoghurt en een flinterdun krokantje. Erbij een glas gewurztraminer vendanges tardives van Fuchs. Een uitstekende afsluiter van een fijne lunch!